民以食為天，陜西的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。隨著羊肉泡饃、涼皮、肉夾饃等陜西名小吃競(jìng)相走向海外，《舌尖上的中國(guó)3》也向全國(guó)觀眾揭秘陜菜精致的烹飪過(guò)程。據(jù)《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2017-2018)》發(fā)布，2017年全國(guó)餐飲收入39644億元，同比增長(zhǎng)10.7%。其中，陜西省餐飲收入840.1億元，同比增長(zhǎng)11.9%，略高于全國(guó)餐飲增速。隨著陜菜綻放出異彩，撩動(dòng)八方賓客的味蕾，西安向世界傳遞著“陜西有大菜”。

　　此去長(zhǎng)安客爭(zhēng)品陜西味

　　今夏，打開(kāi)抖音鋪天蓋地而來(lái)的都是西安美食，陜菜隔著屏幕都能撩動(dòng)人們的味蕾;穿梭在西安的大街小巷中，陜菜館子如雨后春筍般蓬勃生長(zhǎng)著，外地人和本地人一樣對(duì)陜菜有著深切的熱愛(ài)。

　　“當(dāng)時(shí)看小伙伴分享在朋友圈的視頻就決定，放假一定要來(lái)西安嘗嘗毛筆酥、羊肉泡饃、biangbiang面等等。百聞不如一試，誰(shuí)說(shuō)陜西人粗獷了，菜品非常精致，而且色香味俱全，我特別愛(ài)吃葫蘆雞，還有烤棗饃。”來(lái)自河北石家莊的張昭說(shuō)，在他與家人制定的旅游計(jì)劃中，西安是不可或缺的一站。因?yàn)檫@里除了有最吸引他的歷史文化，還有繽紛多樣的陜西美食。游玩4天，在即將離開(kāi)前，張昭最大的遺憾是還有許多陜菜未能一一品嘗。

　　“外地同學(xué)來(lái)西安玩，我問(wèn)她想吃啥，她就直接掏出一個(gè)小本本，上面記滿了菜名和店家。”老西安人牛女士感嘆道，沒(méi)想到，如今咱的陜菜這么火!作為陜西人，她打從心里覺(jué)得驕傲。

　　陜菜又稱(chēng)秦菜，菜系發(fā)展歷史悠久，在周、秦、漢、唐時(shí)期是中國(guó)的代表菜，因其品類(lèi)豐富、風(fēng)味獨(dú)特而聞名于世。如今陜菜的發(fā)展與傳承讓世界矚目，走在回民街小巷中經(jīng)常能看見(jiàn)外國(guó)人吃泡饃的場(chǎng)景，由此也引發(fā)更多中外美食愛(ài)好者競(jìng)相探訪西安。

　　隨著越來(lái)越多的“抖友”用鏡頭將陜菜的色香味傳遍大江南北，一時(shí)間西安及其周邊旅游景點(diǎn)、特色小鎮(zhèn)、餐飲街區(qū)人流量翻倍增長(zhǎng)。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，今年“五一”期間，陜西省餐飲收入實(shí)現(xiàn)14.1億元，同比增長(zhǎng)14.7%。

　　口碑靠市場(chǎng)陜菜終立足

　　“2009年我們開(kāi)始做陜菜的時(shí)候，人們對(duì)陜菜的認(rèn)知是混沌、模糊的。”中國(guó)陜菜網(wǎng)CEO、大唐博相府酒店總經(jīng)理劉曉鐘先生說(shuō)，當(dāng)時(shí)有一部分人認(rèn)為陜南菜就是陜菜，還有一部分人認(rèn)為陜菜只有小吃。因?yàn)樵S多游客來(lái)到西安后，每每品嘗的都是肉夾饃、涼皮、羊肉泡饃等小吃。

　　其實(shí)，一座十三朝古都，飲食文化流傳至今，留下的不只是風(fēng)味小吃，還有融合各地肴饌之精華的陜菜。劉曉鐘說(shuō)，陜菜是中國(guó)重要的地域菜，是中國(guó)五大風(fēng)味流派之一。但由于歷史沿革及市場(chǎng)發(fā)展的多重原因，陜菜作為一個(gè)有著完整譜系及自身風(fēng)味特質(zhì)的菜系，已稍稍變得有些邊界模糊，所以人們對(duì)陜菜的認(rèn)識(shí)局限在一些風(fēng)味小吃及家常面點(diǎn)上。

　　“當(dāng)時(shí)政府與許多學(xué)者和廚師在推廣陜菜上都很有熱情，但許多企業(yè)家并不看好，所以他們大都選擇了做川菜、粵菜等等。我們就是在這樣的背景下，走了一條不被人看好的道路，但是也因?yàn)檫@樣的選擇，讓我有機(jī)會(huì)了解陜菜。”劉曉鐘告訴記者，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，他深刻感受到陜菜的博大精深，并在研究陜菜、恢復(fù)陜菜、推廣陜菜等方面投入大量心血。如今他們已走遍了陜西66個(gè)區(qū)縣，連續(xù)8年組織了八屆與陜菜相關(guān)的國(guó)家級(jí)研討會(huì)，出版了8本與陜菜品牌創(chuàng)新相關(guān)的書(shū)籍，并在北京建立了陜菜協(xié)會(huì)。隨著人們對(duì)陜菜認(rèn)知度的提升，一時(shí)間陜菜企業(yè)遍地開(kāi)花，西安市內(nèi)西北菜、清真菜、陜菜等飯館的數(shù)量驟增。

　　據(jù)了解，2017年西安市餐飲業(yè)銷(xiāo)售總額達(dá)到333.61億元，同比增長(zhǎng)9.6%。目前，西安餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)已達(dá)到47000個(gè)，飯店和餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)突破30萬(wàn)，其中廚師技術(shù)人員10余萬(wàn)人。不論是政府還是民間，總有一群熱愛(ài)陜菜的人，一直為振興陜菜做著堅(jiān)持不懈的努力。

　　“經(jīng)過(guò)10年努力，如今陜菜的影響力逐漸變強(qiáng)了，做陜菜的企業(yè)規(guī)模也變大了，人們逐漸了解并喜愛(ài)陜菜了。”西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)高衛(wèi)平說(shuō)，作為餐飲人想更好地推廣陜菜，就必須轉(zhuǎn)變意識(shí)，學(xué)習(xí)各地的長(zhǎng)處，敢于走出去，讓更多的人品嘗陜菜，了解陜菜。隨著西安的餐飲品牌體系日趨豐富多元，在注重保持本地特色的同時(shí)，已開(kāi)始向國(guó)際化制作、管理與運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)變，將不斷推進(jìn)西安餐飲業(yè)國(guó)際化發(fā)展進(jìn)程。

　　食趣意境中陜菜闖新路

　　幾縷煙霧籠罩著的茶點(diǎn)，擺盤(pán)精美的毛筆酥旁邊放著形似核桃的點(diǎn)心，就連一筐雜糧饃也被裝點(diǎn)的古色古香。隨著一系列新式創(chuàng)意陜菜的走紅，為陜菜吸引了不少眼球，但也引起了不少爭(zhēng)議。對(duì)此，陜西師范大學(xué)教授、陜菜研究專(zhuān)家朱立挺說(shuō)：“毛筆酥這種網(wǎng)紅小吃，也是在市場(chǎng)上推出了好幾年才紅的。”據(jù)此，他認(rèn)為只要是運(yùn)用了陜菜的技藝并有利于陜菜的宣傳都是好事。在消費(fèi)者樂(lè)于接受的基礎(chǔ)上，他建議把味道做得更好，這樣才能名副其實(shí)。

　　“面對(duì)近年來(lái)消費(fèi)行為的變遷，陜菜也要與時(shí)俱進(jìn)，根據(jù)人群不同，將陜菜設(shè)計(jì)成適合不同人群的菜肴，以宴席和單品的形式展現(xiàn)出來(lái)。”朱立挺說(shuō)，現(xiàn)在的消費(fèi)者都趨于理性，分層也更明顯。年輕人更注重體驗(yàn)和口感以及氣氛，而中產(chǎn)以上階層則更注重環(huán)境和養(yǎng)生，對(duì)飲食文化會(huì)更有興趣。餐飲企業(yè)應(yīng)該利用陜菜的龐大資源，將餐廳設(shè)計(jì)得更有文化，更有特色，將環(huán)境與菜品，將營(yíng)養(yǎng)與健康更好地融合，引起更多消費(fèi)者的關(guān)注。

　　“我們要遵循‘熟悉的陌生，陌生的熟悉’來(lái)創(chuàng)新，即不論用什么食材，什么調(diào)料，做出來(lái)的一定是陜菜味道。”朱立挺強(qiáng)調(diào)說(shuō)，創(chuàng)新是陜菜延續(xù)至今的法寶，但古人的創(chuàng)新是萬(wàn)變不離其宗的，烹飪技藝不能隨便更改，創(chuàng)新是針對(duì)時(shí)代的不同，而進(jìn)行的微調(diào)，并不是顛覆。

　　文化+餐飲+旅游是未來(lái)陜菜餐飲企業(yè)的方向。不論是城市還是鄉(xiāng)村，一定是這樣。基于這樣的認(rèn)識(shí)，朱立挺認(rèn)為，打響陜菜名牌，既需要政府對(duì)陜菜品牌的支持，對(duì)老字號(hào)的維護(hù)，也需要陜菜企業(yè)找準(zhǔn)自身的定位，與所處的地區(qū)環(huán)境相配合。與所針對(duì)的人群相符合，深入了解陜菜，從中找到適合自己的產(chǎn)品，無(wú)論是官府菜、市肆菜、寺觀菜、休閑菜還是鄉(xiāng)村菜、清真菜，或者是融合菜(江湖菜)，他希望大家謹(jǐn)記四點(diǎn)：首先一定是陜菜的烹飪技藝;其次一定要好吃;再次要好看;最后要精致。只有在菜品中體現(xiàn)陜菜的文化和精湛的烹飪技藝，這樣才能走得更遠(yuǎn)更長(zhǎng)久。(軒轅楊子 郭沛然)