10月18日上午，西安市質監局召開西安市地方標準發布會暨國家級標準化試點工作啟動會，集中發布了2018年以來批準的一至四批共20個地方標準。

　　這次集中發布的地方標準涉及方方面面，包括酸湯水餃、牛羊肉餅、鍋貼等多項西安傳統小吃制作技術規程，及公共廁所管理與服務規范、二次供水技術規范、城市軌道交通引入無線局域網/WLAN覆蓋技術規范等和市民生活緊密相關的標準。西安市質量技術監督局局長鄭瑛宣布西安市地方標準發布令。

　　>>市政

　　廁所標準參考日本廁所設施配置

　　圍繞廁所、煙頭和行政效能“三大革命”，西安市質監局發布了國內領先的《西安公共廁所管理與服務規范》地方標準，立項了《城市街道管理與保潔規范》地方標準，出臺了《西安提升營商環境、加快行政效能革命、推動政務服務標準化建設方案》，申報并批準在建4個政務服務標準化試點。

　　這次發布的《西安公共廁所管理與服務規范》，是對標上海、北京、杭州等地方標準、參考日本廁所設施配置、結合西安最新要求研制的西安市首個地方標準，從廁所分級、規劃設計、管理保潔、衛生質量要求、監督評價等方面對公共廁所做了規定，其中示范級、一級、二級、三級四個級別，示范級為最高級別，三級為最低級別。通過標準的實施，將全面提升城市、景區、農村公共廁所管理水平和品質，確保“廁所革命”落到實處并取得成效。

　　>>環保

　　涂料與粘合劑標準助力鐵腕治霾

　　圍繞“鐵腕治霾 保衛藍天”，西安市質監局編制了“減煤、控車、抑塵、治源、禁燃、增綠”標準化體系，繼去年制定《工業與民用燃煤技術規范》后，制定了《建筑及交通標志涂料與膠粘劑中有機化合物含量限值》，對涂料油漆、膠粘劑產品中揮發性有機物進行限制，對城市道路以及高速公路使用的各類交通標志涂料的揮發性有機物予以限制。

　　>>生活

　　二次供水技術標準規定監測消毒情況

　　針對居民小區水質差、水壓不夠以及二次供水藻類、異物污染多等問題，西安市質監局組織制定和發布了《二次供水技術規范》西安市地方標準，前不久又立項了《二次供水設施保潔技術規范》。通過二次供水標準體系的建設，對西安市城區二次供水的設置要求、水質監測、消毒監測進行了規定，確保居民用上放心水、喝上安全水。

　　為提高生活垃圾的轉運效率，與市城管局共同組織制定《小型生活垃圾壓縮式轉運站運行規范》西安市地方標準，確保生活垃圾壓縮式轉運站運行達到現代城市管理要求。

　　為應對災害氣象天氣，加強氣象安全保障和預警信息發布，西安市質監局和氣象局組織制定了《氣象災害預警信號發布規范》、《氣象災害防御重點單位氣象安全保障管理規范》、《重大活動氣象服務規范》3項地方標準。

　　>>產業

　　“云巴”標準促進比亞迪研究中心落戶西安

　　圍繞城市軌道交通建設，西安市質監局在全國率先發布比亞迪“云軌”標準的基礎上，制定并發布《膠輪有軌電車交通系統設計規范》《膠輪有軌電車交通系統施工及驗收規范》兩項“云巴”地方標準，將有效促進比亞迪研究中心落戶西安。

　　啟動會上還發布了《城市軌道交通引入無線局域網/WLAN覆蓋技術規范》地方標準，為城市軌道交通安全運行提供標準保障，為西安智慧城市建設、信息化服務提供技術支撐，為城市軌道交通多種經營、提高運營經濟效益，實現可持續發展奠定了基礎目前。全國只有西安、上海兩個城市發布了此類標準。

　　>>餐飲

　　8大西安傳統小吃有了地方標準

　　西安市地方傳統小吃名揚全國，本次共新發布鍋貼、粉湯羊血、地軟豆腐包、牛羊肉餅、酸湯水餃、甑糕、芝麻涼糕、醬牛肉(腱子)等8個西安傳統小吃制作技術規程地方標準，同時對2016年制定的“肉夾饃、牛羊肉泡饃”制作技術規程地方標準進行修訂發布。截至目前，西安市質監局共立項小吃標準35個，發布制修訂標準15個，標準化已經成了振興傳統餐飲產業的有力抓手。

　　地軟豆腐包：餡料35g±3g 提褶16個以上

　　地軟豆腐包是西安地方著名特色小吃，它以面粉為主料，地軟、豆腐為輔料，經蒸制而成。

　　按照《西安傳統小吃制作技術規程地軟豆腐包》的介紹，地軟為藍藻門念珠藻科植物葛仙米的藻體，又名地木耳、地見皮、地踏菜。生長在陰涼、潮濕的坡地上和河溝邊。

　　地軟豆腐包是用發酵面團作為皮，地軟、豆腐為主要餡料，包制后經蒸制而成的，外形為半球形。

　　餡料制作中要求，配料應為：干地軟500g、老豆腐1250g、小蔥250g、生姜100g、芝麻油75g、大豆油500g、十香粉20g、白胡椒粉20g，鹽35g、雞精40g、綿白糖40g。其中，十香粉是以磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽、干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮配制而成的粉狀調味料。

　　包制時包子皮放在手心，放入餡料35g±3g。包子應提褶以16個以上為宜。

　　蒸制好的包子應具備下列品質：

　　外形：飽滿、光滑、圓潤，高度5cm～6cm，底部直徑6cm～7cm;

　　質地：面皮暄、綿、軟;

　　特點：面香甜、豆香濃郁、清淡爽滑、鮮香可口。

　　按照附錄的介紹，包子相傳是由三國時期著名軍事家、政治家諸葛亮發明的，最早是祭祀所用。隨著時間的推移，包子也一步一步演化成現在的形狀和制作方法。如今，無論南方、北方，包子都是百姓餐桌上備受歡迎的餐點。

　　酸湯水餃：

　　水餃約22個 酸湯中應加入韭黃、牛油等輔料

　　酸湯水餃是秦地特有的享譽國內外的地方小吃。

　　按照規程要求，餃子應是以面為皮，包裹肉、菜或肉菜混合物為餡，直徑7cm±0.5cm、腹鼓兩頭尖，邊緣面皮較薄，呈半圓形的食品。

　　以餡料區分，酸湯水餃代表性的品種有牛肉韭黃、羊肉胡蘿卜和豬肉三鮮水餃。

　　酸湯應以鹽、醋、醬油、小茴香、八角、水按比例熬成的酸汁，加入韭黃、香菜、芝麻、牛油等輔料，用煮沸的餃子湯沖制而成。

　　餡料水應是小茴香、八角、花椒、丁香等調味料煮制成水。

　　制餡時，其中對牛肉韭黃餡的要求步驟是：將人工剁碎的牛肉糜放入盆中，加入生姜粒攪拌均勻后，分次加入餡料水攪拌(邊加邊攪拌)，至肉糜完全吸收餡料水為宜;之后加入十三香、花椒粉和雞精粉攪拌均勻后，再加入鹽攪拌均勻，最后加入花椒油和芝麻油，攪拌均勻至肉漿狀。在牛肉漿內加入韭黃和蔥攪拌，至肉糜完全與韭黃、蔥混合為宜。拌韭黃、蔥必須沿同一方向攪拌，至完全均勻。成品牛肉韭黃餃子餡制作完成，備用。

　　質量要求是色澤鮮亮，牛肉味濃，拍打有彈性。

　　包制分無褶餃子和有褶餃子兩種。成型后的質量為：重量16g±1g;直徑7cm±0.5cm、邊緣厚0.5cm±0.1cm。特點是鼓肚、薄邊、元寶形。

　　酸湯水餃成品的質量是：水餃約22個，調制酸湯加入水餃后碗內9分滿。特色是：湯色紅亮、皮薄餡多。表皮勁道、餡肉多汁。酸辣鮮香、肥而不膩。

　　牛羊肉餅：

　　直徑應約6厘米 牛羊肉餡為15g

　　牛羊肉餅是西安特色小吃。那么，標準的牛羊肉餅應該是什么樣的?《西安傳統小吃制作技術規程牛、羊肉餅》附錄中介紹：油酥餅，又名千層餅，相傳當玄奘法師翻譯佛經達千卷時，唐高宗李治曾命廚人專門用清油做成千層烙餅賞賜給玄奘，以示表彰。后京都長安的廚師們對千層烙餅又作了改進，取名千層治酥餅，投入飲食市場銷售，曾風靡一時。千余年來，雖經戰亂歷久不衰，流傳至今，被譽為“西秦第一點”。

　　羊肉餅，西安店肆小吃，是歷代廚師在長期的烹飪實踐中不斷挖掘、改進、創新，結合長安當地人民的生活習慣和口味特點研制出來的，不但具有長安名小吃油酥餅的特點，而且集和、搓、搟、扯、卷、包、壓等復雜制作工藝于一體，更注重色、香、味、形。每個餅約扯300厘米長，皮薄如紙，不但食之味美，而且造型也有獨到之處。

　　按照規程的規定，牛羊肉餅應該是“以小麥粉為主料，以羊肉(或牛肉)、大蔥、油酥、花生油、調味料為輔料，通過包卷、烙制而成的餡餅直徑約6cm，厚約1.5cm，具有色澤金黃、外脆里嫩、滋潤香鮮的特點”。

　　羊肉宜選用體重約30kg綿羊或山羊的新鮮羊肉，色澤淡紅、表皮呈白色，肌肉松散，切面有光澤，質地堅實，肌纖維較細短。羊肉脂防呈白色或微黃色，質地硬而脆。選取新鮮羊肉并剔除羊骨，新鮮無異味。

　　牛肉宜選用體重約200kg秦川牛的新鮮牛肉，色澤淡紅或深紅，切面有光澤，質地堅實有韌性，肌纖維較細，眼觀面有顆粒感。牛肉脂防色澤呈黃色或白色，質地硬而脆，肌肉間脂肪明顯可見，切面呈大理石樣斑紋，選取四分體牛肉并剔除牛骨，新鮮無異味。

　　清真餐飲業單位還應符合《陜西省清真食品生產經營管理條例》的要求。

　　那么每個牛羊肉餅中應該使用多少牛羊肉?規程中規定，均勻抹上油酥7.5g，牛羊肉餡15g置于面皮的右端抹開，放蔥花35克，再均勻撒上椒鹽0.02g。記者 馬虎振